Гёкуро — 玉露 (ぎょくろ, gyokuro), «нефритовая роса»
Если Маття — символ японской чайной церемонии, а Сэнтя — повседневный чай японцев, то гёкуро (玉露, ぎょくろ, gyokuro) — это чай для неспешного созерцания. Его не пьют на бегу и не заваривают «между делом». Он требует времени, внимания и хорошей воды, но щедро вознаграждает за терпение.
Название
玉露
ぎょくろ (gyokuro)
Иероглиф 玉 (gyoku) означает «драгоценный камень», «нефрит», а 露 (ro) — «роса». Буквальный перевод — «нефритовая роса».
Название удивительно точно передает образ: настой хорошего гёкуро густой, прозрачный, с глубоким изумрудным оттенком, словно капли росы на полированном нефрите.
История
Хотя технология затенения чайных кустов существовала в Японии уже несколько столетий, современный гёкуро появился сравнительно поздно.
В 1835 году торговец чаем Ямамото Кахэй VI (山本嘉兵衛) из Эдо начал экспериментировать с листьями, выращенными под соломенными навесами. Получившийся чай оказался настолько необычным по вкусу и аромату, что быстро приобрел репутацию напитка для настоящих ценителей.
Сегодня лучшими регионами производства считаются:
- Удзи (宇治) — префектура Киото;
- Ямэ (八女) — префектура Фукуока;
- Асахина (朝比奈) — префектура Сидзуока.
Почему он такой особенный?
Примерно за 20–30 дней до сбора чайные кусты начинают постепенно затенять, сокращая доступ солнечного света примерно на 90–95 %.
Для растения это серьезный стресс. В результате листья: накапливают значительно больше L-теанина, медленнее превращают аминокислоты в катехины и становятся богаче хлорофиллом.
Именно поэтому гёкуро отличается ярко выраженной сладостью, насыщенным вкусом умами (旨味) и практически полным отсутствием терпкости. По вкусу хороший гёкуро многие сравнивают скорее с легким бульоном даси, чем с привычным зеленым чаем.
Культурное значение
Гёкуро редко используют в классической чайной церемонии садо (茶道) — для нее существует маття.
Зато среди любителей японского чая именно гёкуро считается одним из высших проявлений мастерства чайного производства. Его подают дорогим гостям, дегустируют небольшими порциями и пьют не ради утоления жажды, а ради самого вкуса.
Если провести аналогию с Китаем, то гёкуро занимает примерно то же место, что выдержанный шу пуэр: напиток не на каждый день, а для особого настроения.
Как правильно заваривать
Главная ошибка — использовать кипяток. Для гёкуро это почти гарантированный способ испортить чай. Он получится горьким и невкусным. Если такое вам нравится, то не нужно тратиться на дорогостоящий гекуро. Возьмите любой пакетиковый зеленый чай неизвестно какого происхождения, залейте на пару минут крутым кипятком, и ни в чем себе не отказывайте! Вкус будет практически тот же, а цена меньше на пару порядков.
Кстати, после открытия фабричного пакета с гекуро сладость сохранится, максимум, неделю. Потом появится горькая нотка, а через месяц - см. предыдущий абзац.
Посуда
Лучше всего подойдет небольшой японский чайник кюсу (急須) объемом 100–150 мл и маленькие чашки. Еще лучше - хохэн или даже сиборидаси, но это уже - другая лига.
Чай
5–7 г листьев на 60–90 мл воды. Да, концентрация здесь гораздо выше привычной. Это из-за более низкой температуры заваривания - 45–60 °C., причем чем выше качество чая, тем ниже температура.
Первая заварка
90–120 секунд.
Настой получается густым, насыщенным, почти маслянистым.
Вторая
15–20 секунд.
Третья и последующие
Постепенно увеличивают время до 30–60 секунд.
Хороший гёкуро легко выдерживает несколько проливов.
Как пить
Не спеша. Маленькими глотками. Сначала ощущается мощное умами. Потом появляется естественная сладость. И лишь в самом конце приходит легкая свежая травянистость. Хороший гёкуро нужно не столько пить, сколько «слушать».
Маленький секрет
После последнего пролива листья вовсе не обязательно выбрасывать. В Японии их часто слегка приправляют несколькими каплями соевого соуса или пондзу и съедают как небольшую закуску. Если чай был действительно высокого качества, листья оказываются удивительно нежными и вкусными.
Заключение
Гёкуро невозможно оценить по первой чашке. Он не поражает яркостью аромата и не пытается удивить терпкостью. Его сила — в тонкости, глубине и постепенном раскрытии вкуса. Чем внимательнее его пьешь, тем больше замечаешь.