В прошлый раз мы разбирались с японской чайной посудой. Теперь пора перебраться через Восточно-Китайское море и посмотреть, во что наливают чай китайцы.
И тут всё становится одновременно проще и сложнее.
Проще — потому что для заваривания подавляющего большинства китайских чаев нам, в сущности, достаточно одного из двух предметов: гайвани или маленького чайника.
Сложнее — потому что чайник чайнику рознь. Фарфор, стекло, исинская глина, цзяньшуйская глина, серебро — один и тот же чай, заваренный в них одинаковым способом, может получиться заметно разным. А вокруг знаменитых исинских чайников за несколько столетий выросла такая смесь технологии, ремесла, искусства, коллекционирования, маркетинга, суеверий и откровенного жульничества, что ей можно посвятить отдельную книгу.
Но начнем с самого простого: гайвань и чаху.
Гайвань — 盖碗 (gàiwǎn)
Буквально — “чаша с крышкой”. Точнее, блюдце, чаша и крышка. Никаких сеточек, клапанов, носиков и прочих достижений цивилизации. И при этом гайвань — едва ли не самый универсальный инструмент для заваривания китайского чая. В ней можно заваривать зеленый чай, белый, желтый, улуны, красный чай, шэн-пуэр, шу-пуэр. Более того, если нужно познакомиться с новым чаем и понять, что он представляет собой на самом деле, имеет смысл взять фарфоровую гайвань.
Почему? Потому что хороший глазурованный фарфор практически не вмешивается в происходящее. Он не должен “улучшать” чай. Он показывает его таким, какой он есть.
Есть у гайвани и еще одно замечательное свойство: крышку можно немного сдвинуть и регулировать щель, через которую сливается настой. Крупный лист останется внутри, мелочь можно придержать крышкой.
А еще можно обжечь пальцы. И налить лужу на стол и вокруг. Это тоже часть традиции. От лужи помогает хорошая чайная доска чапань с поддоном для слива воды и чая. А от ожогов - растущее мастерство при использовании гайвани. Поскольку уровень мастерства в мире неуклонно снижается, то появляются “хитрые” гайвани с “шишечками” по бокам, за которые можно держаться пальцами. Хотя это, конечно, компромисс и отступничество от хардкорной техники.
Чаху — 茶壶 (cháhú)
Здесь всё совсем просто: 茶 — чай, 壶 — чайник. То есть чаху — это просто чайник. В отличие от русского чайника, объем которого начинается с пол-литра (стандартной русской единицы измерения объема потребляемой жидкости), чаху обычно маленький. На одного чаепивца - 60-100 мл., на двоих - в районе 200, на большую компанию можно и побольше, но это уже редкость - правильный чай шума не любит. Смысл в том, что в нем много листа, мало воды, короткие проливы и постоянное изменение вкуса от пролива к проливу.
И вот тут начинается самое интересное. Потому что чайник можно сделать из чего угодно.
Фарфор — 瓷 (cí)
Он сравнительно нейтрален, почти не впитывает запахи и позволяет сегодня заварить Лунцзин, завтра Дяньхун, а послезавтра какой-нибудь неизвестный улун, не опасаясь, что вчерашний чай придет поговорить с сегодняшним.
Фарфор особенно хорош для:
- зеленых чаев;
- белых чаев;
- ароматных красных чаев;
- светлых улунов;
- знакомства с неизвестным чаем.
А если хочется еще меньше вмешательства материала — есть стекло.
Стекло — 玻璃 (bōli)
Вкус практически не меняет вообще. Зато прекрасно показывает, что происходит с листом. Поэтому стеклянная посуда особенно хороша для красивых зеленых чаев, где половина удовольствия — смотреть, как лист разворачивается в воде. Но тепло стекло держит хуже хорошей керамики, а выглядит в гунфуча несколько… лабораторно. А еще с готовностью обжигает пальцы, бьется и пачкается.
Исинская глина — 宜兴紫砂 (Yíxīng zǐshā)
А вот теперь начинается религия. Город Исин (宜兴) в провинции Цзянсу знаменит своей керамикой из так называемой цзыша — 紫砂, буквально “фиолетового песка”. На самом деле это не одна глина, а целое семейство минерального сырья, из которого получают разные массы и огромное количество оттенков — от желтоватых и красных до коричневых и почти фиолетовых.
Хороший исинский чайник не глазуруют изнутри. Снаружи - тоже чаще нет, хотя тут есть варианты. И поэтому чайник взаимодействует с чаем, набирая его в поры глины и сорбируя на поверхности. Постепенно создается слой, который играет существенную роль в формировании вкуса чая. Насколько именно — отдельная тема для бесконечных чайных войн. Но практически разница действительно ощущается: хорошая глина может немного приглушить резкость и терпкость, изменить ощущение тела настоя, округлить вкус.
Цена этого удовольствия — специализация. Если вы много лет завариваете в одном неглазурованном чайнике шу-пуэр, а потом внезапно насыпаете туда нежный Те Гуаньинь, ничего страшного, конечно, не произойдет. Чайная полиция дверь не выломает. Но Те Гуаньинь у вас получится с сильным пуэрским акцентом. Поэтому у чайного маньяка довольно быстро появляется чайник для шу, чайник для шэна, чайник для темных улунов, чайник для светлых улунов… А потом жена начинает задавать вопросы.
Чжу-ни, цзы-ни, дуань-ни…
Разновидности исинских глин — 朱泥 (zhūní), 紫泥 (zǐní), 段泥 (duànní) и прочие — это уже отдельный разговор. Как и формы чайников, возраст глины, ручная и формованная работа, печати мастеров и удивительный китайский рынок, на котором за двадцать долларов вам с совершенно серьезным лицом продадут “ручную работу знаменитого мастера эпохи Цин”.
Для начала стоит иметь в виду, что исинский чайник — не просто емкость для горячей воды. Материал является частью процесса заваривания.
Цзяньшуй — 建水紫陶 (Jiànshuǐ zǐtáo)
Есть и другие знаменитые китайские неглазурованные керамики. Одна из них — цзяньшуйская керамика из Юньнани. Она обычно плотнее многих исинских глин, поверхность часто полируют почти до блеска. Взаимодействие с настоем поэтому несколько иное.
Особенно интересно использовать такую посуду для пуэров и других чаев, которым полезны хорошее удержание температуры и некоторое сглаживание вкуса. Но считать цзяньшуй “дешевым заменителем Исина” совершенно неправильно. Это отдельная керамическая традиция со своими свойствами.
Серебро — 银 (yín)
А вот серебро действует почти в противоположную сторону. Серебряный чайник практически ничего не впитывает, очень быстро проводит тепло и зачастую делает вкус чая более ярким и отчетливым. То, что глина способна слегка сгладить, серебро иногда, наоборот, вытаскивает наружу.
Поэтому хороший чай в серебре может оказаться великолепным. Плохой — тоже станет великолепно плохим. Кроме того, серебряная посуда стоит как серебряная посуда. Что несколько ограничивает возможности экспериментатора.
Чахай — 茶海 (cháhǎi)
А теперь предмет, которого особенно не хватает человеку, пытающемуся устроить гунфуча обычным европейским чайником. Название 茶海 буквально означает “море чая”. Так его обычно и называют по-русски: “чахай”, по-английски — fairness pitcher, а по-китайски для такого сосуда употребляется, помимо чахай, также 公道杯 (gōngdàobēi), буквально “чаша справедливости”.
Зачем он нужен? Очень просто. Первые десять миллилитров, вылитые из чайника, контактировали с листом меньше, чем последние. Если сразу разливать чай по чашкам, одному гостю достанется более слабый настой, другому — более крепкий.
Поэтому “круг” заваренного чая сначала полностью сливают в чахай, где настой перемешивается, и уже оттуда разливают по чашкам. Коммунизм в отдельно взятом чайном столе и социальная справедливость в одном сосуде.
Пиала — 茶杯 (chábēi)
И наконец, чашка. Китайские чайные чашки обычно маленькие. Иногда очень маленькие. Не потому, что китайцы жадные. Гунфуча вообще устроен не вокруг идеи “выпить чашку чая”. Мы пьем множество маленьких порций, наблюдая, как один и тот же лист меняется от пролива к проливу.
Фарфор позволяет хорошо видеть цвет настоя и почти не влияет на аромат. Толстая керамика дольше держит тепло. Чашки из цзяньской керамики 建盏 (jiànzhǎn) или других темных глазурованных керамик дают уже совсем другое тактильное ощущение. А форма чашки влияет даже на то, как аромат попадает в нос. Да, китайцы добрались и сюда.
А вся остальная странная утварь?
Если вы видели полноценный китайский чайный стол, там наверняка обнаружилось еще десятка полтора загадочных предметов.
Чайная доска — чапань (茶盘, chápán).
Щипцы — чацзя (茶夹, chājiā).
Совочек для сухого чая — чачэ (茶则, cházé).
Игла для прочистки носика чайника, ложечки, подставки, полотенца, сосуд для отходов…
И, конечно, чайные фигурки, которых поливают чаем.
Без большинства этого прекрасно можно жить.
Для хорошего гунфуча достаточно четырех вещей:
гайвань или чайник → чахай → чашка → хороший чай.
Ну и горячая вода.
Все остальное появляется потом. Причем почему-то совершенно незаметно. Сначала у вас одна гайвань и две пиалы. Потом вдруг обнаруживается, что шкаф забит чайниками, половина которых “совершенно необходима”, а объяснить человеку, не пьющему чай, зачем вам семь почти одинаковых коричневых чайников объемом по сто миллилитров, становится решительно невозможно.